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保存食のススメ 食材を無駄なく消費

冬の定番料理といえば「鍋料理」。家族や友人など、みんなで鍋を囲みながらの団らんは至福の時間です。体も温まり、肉や魚介、そして野菜も手軽にたっぷり摂取できるので栄養バランスにも優れた冬 にぴったりの料理です。また家事を行う人にとっては調理時間が短く、後片付けの手間も少ないのも魅力的。
鍋料理といっても「水炊き」「寄せ鍋」「湯豆腐」「おでん」など、その種類はさまざまで、入れる具材やダシもそれぞれ異なります。最近ではトマトやカレーなどのベースもあり、バラエティに富んでいます。そんな数ある鍋料理において共通する基本をご紹介しますので、ご自宅のお鍋をよりおいしいものにしていただく参考となればと思います。

鍋料理の基本を知れば、いつもの味がレベルアップ

どんなダシで、どんな具材を入れるのか、 自分たちの好みで何通りも味付けや量を楽しみながら食べられるのが鍋料理です。しかし自由度が高い分、どうしたら、よりおいしく作れるのか迷っている方もいるようです。そこで家庭で鍋料理を手軽においしくするポイントをまとめてご紹介します。

鍋料理の基本は 「ダシ」

鍋料理のベースとなるのが「ダシ」で、 昆布、カツオ節、鶏ガラ、椎茸など、その種類はさまざま。基本としては「昆布」と「鶏ガラ」があれば、どんな鍋にも対応ができます。

■昆布ダシ

和風特有のダシで、「しょうゆ」「みそ」「塩」などの和の調味料と相性がよく、「水炊き」など具材のおいしさを味わう鍋に向いています。魚介類を中心とした鍋でも昆布ダシがおすすめです。カツオ節を使うと、魚介の旨味とぶつかってしまうため、素材を引き立てる昆布ダシの方が合います。

■鶏ガラスープ

あっさりとしながらもコクのある鶏ガラは、和風はもちろん、洋風、中華、エスニックなど、さまざまな味と組み合わせることができます。「キムチ」「豆乳」「洋風」など、具材とスープを味わう鍋におすすめです。鶏ガラスープは、鶏ガラと香味野菜などを煮込んで抽出したいところですが、市販されている鶏ガラスープの素を利用するのが手軽です。

「具材の組み合わせ」で味に深みを

自由度が高い鍋だからといって、何でも一緒に煮てしまうのはいけません。具材から出てくる旨味も加わることで、鍋料理はおいしくなります。旨味にはいろいろな成分がありますが、肉や魚などの「動物性食品」に含まれる「イノシン酸」、昆布や野菜などの「植物性食品」に含まれる「グルタミン酸」が有名です。この2つを組み合わせることで、より深みのある味になります。  旨味の出やすい食品の具材は、動物性であれば、コラーゲンなどを含んだ「骨つき肉」、豊富な旨味をもつ「貝類」、身だけではなく殻からダシが出る「甲殻類」など。植物性では、味と香りに特長のある「きのこ類」、皮の部分に旨味を含む「ごぼう」、グルタミン酸とアスパラギン酸を豊富に含む「トマト」、アミノ酸やビタミンを含む「発酵食品」などが挙げられます。

■相性のいい組み合わせ

@「豚肉+キムチ」
キムチチゲなどに代表される組み合わせで、キムチと同じく発酵食品である「みそ」を加えてもよりいいでしょう。
A「鶏肉+昆布」
水炊きや鶏鍋などシンプルな味わいの組み合わせ。ポン酢やしょうゆなどで味つけて召し上がります。
B「豚肉+トマト」
グルタミン酸を豊富に含んだトマトと肉の相性は抜群。豚肉だけでなく鶏肉でも。
C「白身魚+ごぼう」
タラなど淡白な白身魚には、味、歯ごたえともにいいごぼうの組み合わせがおすすめです。

とにかく「楽しく食べる」こと

「ダシ」「素材の相性」の2点を踏まえながら鍋料理を行いましょう。もう少しこだわってみたいなら、ダシをとる時に軟水のミネラルウォーターにしてみたり、具材の鮮度にも気をつけます。煮てしまうのだから、鮮度は関係ないと思うかもしれませんが、ダシや具材から出てくる旨味は鮮度が重要です。あとは具材の種類を入れ過ぎて「ごった煮」にならないように、できるだけシンプルにすることを心がけること。  最後に鍋料理は食卓を囲んで楽しく食べることが何よりです。同じ鍋を囲み、同じ料理を味わうだけで心も体も温まります。今夜は鍋料理はいかがでしょうか?

室内換気を忘れずに!

一家団らんで楽しい鍋料理ですが、気をつけたいことがあります。マンションは気密性が高いので、リビングなどの室内で煮炊きをする場合は必ず換気を行いましょう。換気を行わないと結露の原因となります。特にガス ボンベを使用の際は注意が必要です。キッチンで先に鍋に火を通してから食卓に運ぶなど、いろいろ工夫しながら、おいしく安全な鍋料理をお楽しみください。

全国各地の鍋MAP
鍋のしめ

市販の鍋スープではなく、自分でダシやスープから作るレシピをご紹介します。いまや定番鍋のひとつ「韓国風寄せ鍋」、辛さと風味がクセなる「ピリ辛豆乳鍋」、子どもに人気の高い「和風カレー鍋」の3品。いずれも体を温め、満腹となるはずです。いろいろ自分で材料や味付けをアレンジして、わが家の鍋にしてみてください。

(監修:フードコーディネーター・岡田幸恵)

  • @★印を混ぜて合わせ調味料を作る。たらは半分に切り、はまぐりは砂抜きをします。牡蠣は塩水で洗い、エビは背わたを取り除きます。
  • A白菜はブツ切りにして、しらたきは食べやすい長さに切ります。ニラは7cmの長さに切り、豆腐は8つに切ります。
  • B大根と人参は輪切りにし下茹でをします。長ネギは斜め切りにします。
  • C仕切りのある鍋に水と昆布を入れて沸かします。具材を入れて煮ます。ひとつはポン酢でいただき、もうひとつは合わせ調味料を好みの量鍋に入れてピリ辛にします。
仕切りのない鍋の場合は、最初はポン酢でいただき、途中で合わせ調味料を加えて味の変化を楽しみましょう。
しめは卵と韓国海苔入りの雑炊。素麺やインスタントラーメンもおすすめです
  • @チンゲン菜は縦に4等分に切ります。えのき茸は石づきを切り落とし半分に切ります。長ネギは縦半分に切り細い斜め切りにします。白菜は長さ5cm、巾8mmに切ります。
  • Aフライパンにごま油を入れてにんにくを炒めます。香りが出てきたら豚ひき肉を加えてさらに炒めます。
  • B肉の色が変わったら豆板醤を加えて軽く塩と胡椒をします。フライパンから取り出します。
  • C鍋に豆乳、味噌と練りゴマ、ガラスープを入れて沸かします。長ネギ以外の野菜を加えます。
  • D野菜に火が通ったら豚ひき肉と長ネギをのせます。ラー油とすりごまをかけていただきます。

しめは中華麺を入れてラーメンがおすすめ。

  • @じゃがいもと人参、ブロッコリーは食べやすい大きさに切りかために茹でます。
  • Aプチトマトはヘタを取り、玉ねぎはくし切りにします。 油揚げは油抜きをして1.5cm巾に切ります。
  • Bしめじは石づきを取り小房に分けます。わけぎは8cmの長さに切ります。
  • C鍋にめんつゆと水を入れて火にかけます。沸いたらカレールーを加えます。
  • Dルーが溶けたら野菜と鶏肉を加えて煮ましょう。

しめはうどん。他にご飯とピザ用チーズでリゾット風もおすすめ。