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保存食のススメ 食材を無駄なく消費

野菜をまるごと購入して中途半端に残してしまう、安売りでまとめ買いをしたものの使い途を 考えていなかったなど、せっかくの食材を無駄にしてしまったという経験はないでしょうか。そうした食材を漬物、煮物、干物、ジャムなどの「保存食」に加工することで、無駄なく、そして、おいしく食べようというのが今回の特集テーマです。これからの季節、野菜やくだもの、魚介など秋の食材が多く出回り始めます。旬で食すもの、保存食にするもの、計画的に調理法を考えれば、まとめ買いなどの経済的な効果もあり、また、いざという時のストックとしても活用できます。この秋は「保存食」を作って、充実した食生活を送りましょう。

保存食は「漬ける・煮る・干す」の3つに分けられます。どれも、ひと手間かける程度の調理のものが多く、一度作ってみれば覚えられ、作り方は他の食材にも応用することができます。食の安全が注目されるいまこそ、自宅で作る保存食は、添加物がなく、塩加減も調整できるので健康面でも安心できるのではないでしょうか

●常備菜としての保存食

日本では昔から常備菜として「漬物」を作っていました。まず、保存食づくりの第一歩として「漬ける」から始めてみるのがおすすめです。漬ける種類は「塩・味噌・オイル・酢・醤油・砂糖」などさまざまですが、もっとも手っ取り早いのが「塩漬け」です。塩によって野菜から水分が抜けることで雑菌の繁殖を抑え、素材のうまみを引き出します。あまり道具も手間も必要としません。野菜をカットするための包丁とまな板、保存容器、材料は野菜と塩があればできます。また、今年話題となった「塩レモン」も保存食の一つです(下記に作り方と応用料理例をご紹介します)。

●保存食としての心得とポイント

保存食を作るポイントは、以下の三つ。
?素材は鮮度の高いものを使います。新鮮なうちに下ごしらえをしてフレッシュな状態を保たせます。傷んでしまったから保存するのではなく、新鮮なうちに保存することで、美味しさを長持ちさせます。
?保存容器は清潔にしましょう。保存容器が汚れていたら雑菌が繁殖してしまいます。耐熱性の容器であれば煮沸消毒を。耐熱性のないものならばアルコールや消毒液などで洗浄してよく乾燥させます。ジッパー付きの保存袋は使い回しはせずに新しいものを使います。
?保存容器には料理名と日付を書き記したメモを貼りましょう。保存してから何日目になるのか把握でき、日にちごとに漬かり具合などを記録しておけば次回のレシピに活かしたり、分量の調節にも役立ちます。

●保存食といえども早めに消費

食べ物である以上、保存食にも消費期間がありますので、なるべく早めに食べきりましょう。室温、冷蔵状況などで保存状態は変わってきます。保存日数を踏まえ、食べる前に目視と臭いの確認を忘れないようにしましょう。

●自炊の習慣が非常時に役立つ

冷凍食品を買いそろえるなど、食材やおかずを冷凍保存しているから、非常時の備えとして保存食は必要ないと考える人も少なくありません。しかし、災害や停電などの非常時となった場合、二〜三時間程度の停電であれば、冷凍庫内にある食品は品質を大きく損なうことがないと言われていますが、半日以上の停電となると品質の劣化が起こり、充分な食品を確保できなくなってしまうおそれがあります。常温でも保存できる保存食を日頃から用意しておけば、非常時にも対応することができますし、保存食の作り方を知っていれば、手元にある食材を保存処理して、しばらくの間の食品を確保することもできます。日頃からの自炊能力が、いざという時に役立つのです。もちろんインスタント食品やレトルト食品を備えることも大事です。冷凍食品もあくまでも保存食の一つとして利用するのがいいでしょう。

秋を迎えると、だんだんと涼しく、乾燥した空気となり、保存食づくりには適した気候となります。これから冬にかけて、いろいろ自分で保存食づくりに
挑戦してみてはいかがでしょうか。

今年、テレビや雑誌などで見かけることが多かった「塩レモン」も保存食の1つ。保存食づくりの基本となる「塩漬け」なので、保存食づくりの第一歩にはもってこいのレシピです。
もう一品は「肉味噌」。保存性の高い総菜の定番。そのまま、ごはんのお供にもなり、焼いた秋ナスなどと絡めたり、他の料理を作る時にも使える応用範囲が広い保存食です。
(監修:フードコーディネーター・岡田幸恵)

非常食の缶詰を使ったレシピをご紹介します。調理済みの缶詰はそのまま食してもいいのですが、もしも避難生活が長くなった場合、味に飽きてしまったり、温かいものが食べたくなった場合、ひと手間かけた料理が心の支えになり、笑顔を取り戻すきっかけにもなります。カセットコンロ、かまどが使える状況であれば再現できる非常食グルメのレシピです。

『家族の命をつなぐ 安心!保存食マニュアル』
黒田民子
ブックマン社本体価格1333円(税別)
震災を機に食の在り方が見直されています。覚えておいて損がないのが、冷蔵庫も電子レンジもない時代から作られてきた漬け物や干物を始めとする保存食のあれこれ。その心得から基本の作り方、アレンジレシピまでを一冊に。

『とりあえず保存食&アレンジレシピ』
谷島せい子
主婦の友社  本体価格1200円(税別)
まるごと買って中途半端に残りがちな野菜、安いときにまとめ買いした野菜…。野菜をおいしく食べきるための「とりあえず保存食」の作り方と、それを使ったアレンジレシピを紹介します。乾物や肉の保存食の作り方も掲載。