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いまどきクッキング

50℃洗い、手作り塩麹、企業レシピ本

テレビ、雑誌、インターネットを通じて、次々に紹介される新しいクッキング術。食べるラー油、カスピ海ヨーグルト、ローフードなどなど、ついこの間まで、流行っていたと思ったら、世間ではもう次の料理方法がもてはやされていたなんてこともあるのではないでしょうか。医食同源ということわざの通り、評判になった料理方法はいずれも健康面に優れた特長をもっており、さまざまな料理法を知ることはとても大事なことです。今回のルネライフでは、最近話題となったクッキング術から、いくつかご紹介します。

50℃のお湯で洗うと食材の鮮度が甦り、おいしく

50℃のお湯で食材を洗う「50℃洗い」。ご存知の方も多いかと思いますが、野菜・果物・肉・魚、さまざまな食材を、お風呂よりも熱い50℃のお湯で洗うことで、食材の鮮度と旨味がアップします。50℃洗いを提唱した平山一政さんにお話をお聞きしました。

●どうして50℃洗いを考案したのでしょうか
平山 私は野菜をおいしく食べる方法はないかと考え、野菜の甘みを引き出すのには、蒸した温野菜が一番という結果にいたりました。それでは何℃で蒸すのが一番よいのかと、100℃から1℃ずつ温度を下げながら試してみたところ70℃で生臭さが取れて、50℃で野菜の葉が広がり元気になりました。それから50℃のお湯で洗っても同じような効果があるのではないかとテストを重ね「50℃洗い」にいきつきました。野菜を50℃のお湯に浸すと、気孔が瞬間的に開き、水分が補給されるのだと考えます。

●野菜だけでなく、なぜ魚や肉までお湯で洗うことを考えたのでしょうか。
平山 元々、蒸気に関わるエンジニアで、繊維・木材などの有機物も取り扱っていました。私は料理家ではないので、魚や肉も同じ有機物として考え試してみました。食品の腐敗菌は35〜40℃で活発になり、50℃になると多くが死滅するため、50℃のお湯で食品を洗うことで保存性が高まります。50℃は食材を生の状態のまま、野菜なら鮮度を回復し、アクなどを取り除き、肉や魚なら酸化物や臭みを取ってくれる温度です。

●現在、50℃洗いの応用を考えていらっしゃるそうですが。
平山 農家で50℃で野菜を育ててみるという試験が行われています。農薬の代わりに50℃のお湯を散布するのです。50℃のお湯を散布した部分だけ土の色が変わったり、発芽や成長のスピードも早くなり、害虫予防効果もあったと聞いています。まだ検証段階なのですが、私の手を離れて50℃洗いの応用が進んでいます。私自身も帰宅したら毎日50℃のお湯でうがいをするようにしたら風邪をひかなくなったり、50℃のお湯に3秒ぐらい足をつけるのを5〜6回行っていたら水虫が治りました。アンチエイジング効果があるのかもしれません。

●最後に50℃洗いを試してみようという読者へメッセージを。
平山 いま食に対する不安がありますので、50℃洗いを通じて、少しでも食の安全に繋がればと思っています。最近は野菜ぎらいで便秘の子どもが多いそうですし、少しでもおいしい野菜を食べてもらいたいと願っています。試してみると実感できると思います。

50℃洗いを始めてみよう

50℃洗いの手順

これまでの水洗いでは、汚れのひどい野菜は何度も洗わないとならなかったものも50℃洗いでなら一度ですっきりと洗え、少しくたびれた野菜でもみずみずしさやハリが甦ります。洗うのは調理直前に行ってもいいですし、野菜であれば買い物帰りにいっぺんに一緒に洗って冷蔵庫に保管しても構いません。50℃洗いした野菜は鮮度を保ったまま保管するのにも適しています。野菜やくだものは数種類同じお湯を使っても大丈夫ですが、肉や魚は酸化した脂が出てお湯が汚れるので、その都度変えましょう。

50℃のお湯を作るには、先に水を入れて、お湯を入れながら温度を調整しましょう。熱いお湯を扱うのでヤケドなどしないように充分に気をつけます。お湯の温度は50℃が基本ですが48〜52℃までの差は大丈夫。43℃以下では洗わないでください。最後は絶対に水気を取りましょう。

魚や肉を漬けるとやわらかくなったり、漬物に使うと野菜の甘みが引き出されるなど、昨今、注目を集めているのが「塩麹」です。醤油、塩を使うよりも塩分量を低く抑え、かける、漬ける、つける、もむ、まぜるなど使い方も簡単。幅広い料理に応用できることも人気の秘密です。味噌、醤油、みりん、酒、酢など日本の食文化にとって重要な調味料はすべて発酵食品で、その発酵食品を作るのに欠かせないのが「麹」です。麹の持つ酵素の作用が、発酵食品の旨味を生みます。

 

その塩麹は、麹と塩、水を混ぜるだけで簡単に手作りできます。麹の種類は、米麹(乾燥・生)、玄米麹、麦麹、豆麹、小麦麹などありますが、入手しやすいのは米麹。発酵させる期間は冬場で2週間、夏場で10日程度、出来上がりは3カ月ほど冷蔵庫で保存も可能です。調味料代わりに手軽に使える「塩麹」。美肌効果や便秘解消にも繋がり、家庭に常備しておくと便利です。ぜひ、手作りにチャレンジしてみてください。

塩麹の作り方

食品メーカーがすすめる自社商品を使ったアイデアレシピ

健康器具メーカーのタニタなど、企業の社員食堂レシピが話題になっていますが、食品メーカーが自社のブランド商品を使ったレシピ本を出版するケースが増えています。ふだんから食卓で使っていたり、スーパーの食品売場で見かける商品の意外な利用方法に思わず感心。レシピどおり再現するもよし、自分なりにアレンジするもよし。アイデア次第でレパートリーが広がります。

平山一政 スチーミング調理技術研究会代表
大分県別府生まれ。
蒸気エンジニアリングを専門とする英国企業の技術職、早稲田大学社会システム工学研究所・食と地域環境研究室長を経て、現在、スチーミング調理技術研究会代表。「低温スチーミング」「50℃洗い」を開発し、全国各地で講座を開催。
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