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ごはんのおいしさは、3つの基本「保存・研ぎ方・炊き方」

新米のおいしい食べ方について、五ツ星 お米マイスターの西島豊造さんにお話をお聞きしました。西島さんは自らこだわりの米専門店「スズノブ」を経営し、その膨大な知識と情報から、自分に合ったお米の選び方、料理に合わせたお米の選び方など、お米に関する提案を行う、まさにお米のプロフェッショナル。

冷蔵庫の野菜室に小分けで保存

●新米のおいしい食べ方について、まず何から気をつければいいのでしょうか。

西島まず新米でも古米でも、「保存・研ぎ方・炊き方」の3つの基本が重要です。

●どのように保存すればいいのでしょう

西島精米したお米を長期保存できるような場所はありません。部屋の中に置いておくということであれば、お米を2週間以内に食べきるのがルールです。それ以降でも食べられるのですが、精米したてのおいしさはなくなってしまいます。基本的に保存は冷蔵庫。密閉式容器に移し替えて野菜室に敷き詰めます。毎日2合なら2合ずつ袋に小分けしておくのが一番。冷蔵庫の野菜室の下に敷き詰めておくと米粒は固形なので保冷剤の役目をするんですよ。お野菜とかが均一に冷えていくし、野菜室の出し入れが多くてもお米がキンキンに冷えているから温度が下がるのも早く、電気代がかからず一石二鳥。お米も生きているので呼吸しています。常温では呼吸し続け、酸化するので味が落ち、ぬか臭くなってしまいます。冷蔵庫に入れておけば冬眠状態に入っているので、劣化の速度も遅くなり精米したてのおいしさ、瑞々しさも保ちます。

お米は冷たいまま素早く研ぐ

●研ぎ方のアドバイスをお願いします

西島お米は冷蔵庫から取り出した冷たいままで研ぎます。お米を研ぐのに1番最初に使うお水は浄水器のお水やミネラルウォーターを使いなさいというほど、神経を使うお水なんです。なぜかといえば種の保存のルールといって、お米は胚芽の部分が取れているのですが、水がかかると子どもを作ろうという体制に入って、お腹いっぱいのお水を含みます。だから濁り水とか匂いのあるようなお水を使ってしまうと、お米の芯にまでお水が入ってしまうので抜けなくなってしまうんですね。最初のお水は注意しましょう。冷たいお米を素早く1分半程度で研いでいきます。お米が冷たくなっていると締まっているので、ぬかやホコリが米の表面に浮いているとイメージしていてください。軽く研ぐだけで、あっという間にぬかとかホコリが取れます。これが常温だと湿っていたり、余計な水分を含み、ぬかやホコリが付着した状態なので、なかなか取れないんですよ。

●よく紹介されている腰を入れて研いだり、両手を使ったおがみ洗いなどはいかがですか。

西島 両方ともおすすめできません。いろんな飲食店や料理人の研ぎ方は1回に炊く量が1升以上のやり方なんです。1〜3合といった一般家庭のやり方ではないんですね。そのやり方をやってしまうとお米がボロボロになってしまいます。お米を傷をつけすぎると、米粒の形が崩れて、水っぽくベトベトな仕上りで味もなくなります。基本的に短時間でお米とお米の摩擦でかき混ぜるような感じで研いでいくのがベストです。お米のおいしさは、くだものと同じように玄米層と白米層の間にありますから、その部分を一生懸命研いでしまうのは味をなくすことと同じです。

新米は水加減を減らす必要なし

●炊き方についてはどんなところに注意点がありますか。

西島後は炊飯器に任せて炊くだけなんですが、新米はお水加減を減らすという人が多いですが、それは30年前の話です。水加減を減らすと艶も味も出ません。いまお米を流通させるためには新米でも古米でも水分量が15%前後と決まっているので基本的に水加減を減らすことは必要ありません。

●ほかに注意点はありますか。

西島 「ほぐし」を忘れている人が多いです。いまの炊飯器はピーピー鳴っている時には蒸らしが終わっているので、蓋を開けて余分な蒸気を飛ばして、すぐにお米をほぐさないといけません。ほぐしはお米一粒一粒に水分や旨味を閉じ込める作業なので、おいしさを出すための最後の総仕上げです。どんなにいいお米でも、保存にこだわり、おいしい研ぎ方をしたとしても、最後のほぐしをしなければ、味は6割程度にしかなりません。新米のおいしさを楽しみたいなら、ふだんから、古米でも新米でもほぐしを行ってこそ、初めて本来の新米のおいしさがわかるのです。

ごはんの味を、より引き立てるのが「ごはんのお供」。全国には定番の梅干し、納豆、漬物など数えきれないほど逸品がいっぱい。今回、全国の特産品を揃えた地域特産専門店「むらからまちから館」にご協力いただき、おすすめの3品ご紹介します。

1銘柄に固定せず食べ比べる

●おすすめの新米と、お米の買い方につい て何かアドバイスはありますか。

西島今年は山形で大雨があったり、ぎりぎりまで分からないんですよ。でも、傾向としては北海道の「ゆめぴりか」と山形の「つやひめ」、佐賀県の「さがびより」あたりが3大銘柄といった感じです。おいしいお米に出会うには、自分の好みに合うお米を探すことです。スーパーで安いからといって買ってしまうのが一番良くない買い方です。お米はもう主食ではなく嗜好品ともいえるので自分でいろいろ試しながら探さなければ得られません。お肉やお魚、野菜は選んで買いますが、お米は値段で選ぶ人が多いです。お米がわからなかったらお米屋さんに聞いたり、インターネットで調べて、自分に合いそうなお米1種類1キロを2〜3種類買って毎日毎日お米を変えて食べてみるのがおすすめです。自分がどういう味が好きなのかわかると思います。また世代によっても味の好みが違うので、家族で1種類のお米に固定せずに、いろいろ食べ比べをしてみるのもいいと思います。東北だからおいしいとか、西だからおいしくないとか、そんなことはないです。5年ほど前から新品種ラッシュがはじまり、完全にお米も王者の入れ替え時期が始まっているといっていいでしょう。コシヒカリだけの天下じゃなくて、ゆめぴりか、つやひめも出てきていますし、九州勢もどんどん伸びてきているので、業界は入れ替わっています。だからこそ1銘柄に固定しまうのはもったいないです。

土鍋でお米を炊いてみよう

家族が全員集まれる週末ぐらい、土鍋でごはんを炊いてみませんか。 いまや炊飯器で炊くことが当たり前になり、炊き方は忘れてしまったという方もいらっしゃるかもしれません。お気に入りの新米を、土鍋を使って自らの好みで炊き上げるのは、ちょっとした贅沢かもしれません。家族揃って、おいしいごはんを食べましょう。今回、2合炊きの炊飯用土鍋を使った手順をご紹介します。ぜひ参考にしてみてください。

撮影協力:フードコーディネーター・岡田幸恵

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西島豊造

1962年東京生まれ。五ツ星お米マイスターの資格を持ち、こだわりの米専門店「スズノブ」代表取締役。新しいお米の時代を作っていきたいという考え方から作り上げた、独自プロジェクトSuzunobu Project Riceを活用しながら、産地と消費者をつなぐパイプ役として、多くの生産地の、産地の特徴を活かした地域ブランド米作りと地域活性化を手伝っている。株式会社スズノブ  http://www.suzunobu.com/

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