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達人  植松良枝さん
食で
涼やかになる
夏にしか食べられない野菜、夏にしかできない体験、
季節感を思い切り楽しむことが暑さを忘れさせてくれます。
料理研究家の植松良枝さんは、自ら野菜を栽培しながら季節感を大切にされた野菜中心のレシピを提案するなど、自然志向のライフスタイルを実践しています。そんな植松さんに、省エネで涼やかな夏の過ごし方をご紹介いただきました。

─ご専門である料理についてお聞きしたいのですが、夏に「涼」を誘う料理とはどうすればいいのでしょうか。
植松そうですね、料理は見た目や香りなども大切です。まずは食欲をそそるような盛り付けを心がけてはどうでしょうか。「涼」を演出するのであれば、食器にガラスなどの清涼感ある器を使ってみるのがいいでしょう。透明な器に氷を用意して、野菜スティックなどを並べてみると、より涼やかな印象が強まります。また夏場は薬味が豊富な季節なので、シソ、小ネギ、ミョウガ、ショウガなど、香り付けや味のアクセントとして活用したいものです。薬味を細かく刻んで味噌と混ぜ合わせた「薬味みそ」を作っておくと、野菜スティックに添えるなど、さまざまな料理に使うことができるので便利です。ごはんの上にのせて食べても納豆に混ぜるだけでもおいしいですよ。またミョウガ、ショウガを甘酢漬けにするのもおすすめです。薬味や夏野菜を保存食としてストックしておくと、料理の手間やエネルギーも省けますね。それから私は、多めのコンブとカツオ節を冷蔵庫でひと晩水に浸けて「水だし」をとり、常備しています。このダシをゴハンにかけて冷製茶漬けにするなど、いろいろ応用できるので便利です。麺つゆも自分で作りおきしています。

暑い夏こそお鍋で発汗
─夏に合うおすすめの料理はありますか。
植松さきほどご紹介したものは、クールダウンをうながすものです。健康面で考えたら、あまり体を冷やし過ぎてしまうのもよくありません。むしろ夏場は、熱くて辛いものを摂取して体の代謝を高めて発汗を促した方がいいでしょう。そこで夏こそ熱い「お鍋」なんかをおすすめします。日本では古くには夏場に「どぜう鍋(どじょう鍋)」を食す風習もありますし、暑いからこそ汗をかきながら熱い鍋を食します。汗を流せば、あとは涼しく過ごせるのではないでしょうか。お鍋は、ダシにショウガやトウガラシを入れ、季節の野菜を具材にしてみるのもいいですし、東南アジアのように酸味を効かせた鍋、トムヤムクンなどもいい ですね。エスニックな鍋であればトマトやパイナップルといった具材も合います。夏野菜としておすすめなのはピーマン、インゲン、オクラ、ズイキです。夏場は長ネギのかわりにタマネギもおいしいと思います。個人的には東南アジアなどでよく食べられているクセがなく栄養価の高い野菜「空芯菜(クウシンサイ)」がお気に入りです。それぞれのご家庭でいろいろな工夫をしながら楽しんでいただきたいですね。
年中行事や
夏そのものを楽しむ
─料理研究家である植松さんが野菜づくりも行っているのはなぜなのでしょうか。始められたきっかけなど教えてください。
植松元々、野菜が好きだったこともありますが、祖父、祖母が野菜づくりを行っていたので、ちょっと習ってみようと思い、声をかけたの始まりです。祖父も祖母も私が長続きするとも思っていなかったようで、「肥料をあげておいたから」「草むしりしておいたから」と、自分たちでどんどん作業を進めてしまうんです。なので覚えるのに、ずいぶんと時間がかかりました。野菜を使ったレシピにこだわるのは、野菜を食べていると季節を感じられたり、豊かな気持ちになれるからです。お魚もそうですが、この時期にしか食べられないという限定感を大切にしたいと思って います。幼い頃から年中行事も大事にしていて、5月の端午の節句はショウブ湯に入ったり、7月の七夕には七夕飾り、お彼岸にはボタもちを食べたり、生活の中に季節を楽しむ習慣があったので、そういった影響もあって、食にも季節感を求めているのでしょうね。夏を涼しく過ごすコツというのは、じつは夏を夏として楽しみながら暮らすことなのかもしれませんね。例えばベランダに風鈴を吊るしたり、葦簀(よしず)を立てかけて、窓を開けるといった、古来の日本的な生活風習を取り入れながら、夏を楽しむのがいいのではないでしょうか。
足湯に浸かりながら
リラックス
─最後に植松さんが料理以外で実践されている夏を乗り切る方法があったら教えてください。
植松私の場合は足湯ですね。リビングに大きめのバケツを用意して、熱いお湯とアロマオイルを数滴たらし、そのなかに足を浸けながら、ゆっくりと本を読むなどして過ごします。足を温めることで体の血行を促し、ほのかな香りが気分をリラックスさせくれるので、そのままお昼寝してしまいます。
アロマオイルはペパーミントやレモングラスなど清涼感のあるものがいいと思います。
植松良枝(うえまつ・よしえ)
神奈川県伊勢原市生まれ、料理研究家。
うつりゆく"旬"を大切に、ジャンルはさまざま、季節感あふれる料理を提案。旬の野菜をたっぷりと味わいたくて始めた菜園はもはやライフワークに。趣味は仕事の合間をぬっての旅行。その土地ならではの食文化にふれながら、新たな食の発見を楽しんでいる。
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